Glutamate là gì?
GLUTAMATE – CHẤT TẠO VỊ UMAMI

Glutamate là dạng tồn tại khi axit glutamic liên kết với một gốc khoáng chất. Natri và kali là các khoáng chất phổ biến nhất trong thực phẩm tự nhiên. Điều này có nghĩa Glutamate trong thực phẩm tự nhiên chủ yếu tồn tại dưới dạng mononatri và monokali Glutamate. Trên thực tế, axit glutamic được khám phá ra bởi nhà khoa học Ritthausen vào năm 1866 và nhà khoa học Fischer, người sau đó đã công bố rằng khi nếm, đầu tiên axit glutamic có vị chua, sau đó có vị không rõ rệt.

Fischer không nhận ra rằng Glutamate có vị đặc trưng. Tuy nhiên sau đó Giáo sư Ikeda – Đại học Hoàng gia Tokyo, Nhật Bản đã khám phá ra rằng dạng muối Glutamate, chứ không phải bản thân axit glutamic, có khả năng tạo ra vị Umami.

Glutamate hầu như chỉ tồn tại dưới dạng muối trong nhiều thực phẩm như cà chua, phomat, thịt, cá v.v. Giáo sư Ikeda cũng xác nhận rằng các dạng muối khác nhau

của Glutamate – natri, kali hay canxi đều có vị Umami, và khám phá ra rằng các tinh thể mononatri glutamate là thành phần lý tưởng nhất giúp bổ sung vị Umami vào món ăn dưới dạng gia vị giống như đường hoặc muối, vì chất này dễ tan trong nước.

Ngày nay, mononatri glutamate còn được gọi là bột ngọt (mỳ chính) hay gia vị Umami và được sử dụng phổ biến trong chế biến món ăn hàng ngày trên toàn cầu.

Axit glutamic có vị chua
(Mono) natri glutamate có vị umami
GLUTAMATE TRONG CƠ THỂ NGƯỜI

Trong cơ thể chúng ta, gần 70% thể trọng là nước, 20% là protein và khoảng 2% là Glutamate. Glutamate có thể tìm thấy trong cơ, não, thận, gan; một số cơ quan và mô khác. Một người trung bình hấp thụ khoảng 10 – 20 gam Glutamate liên kết và 1 gam Glutamate tự do từ thực phẩm mỗi ngày. Bên cạnh đó, hàng ngày cơ thể người cũng tổng hợp khoảng 50 gam Glutamate tự do.

Hàm lượng glutamate tự do
trong cơ thể người
GLUTAMATE TRONG sữa mẹ

Trong số 20 axit amin tự do trong sữa mẹ, Glutamate có hàm lượng cao nhất. Nó chiếm tới hơn 50% tổng số axit amin tự do. Sự có mặt của Glutamate có thể ảnh hưởng tới sự chấp nhận vị đối với trẻ nhỏ. Cụ thể, hàm lượng Glutamate trong sữa mẹ cao gấp gần 10 lần lượng Glutamate trong sữa bò.

Hàm lượng các axit amin tự do
trong sữa mẹ