An toàn bột ngọt
BỘT NGỌT LÀ GÌ?
Bột ngọt hay còn gọi là mì chính, tên khoa học là monosodium glutamate - là muối natri của axít glutamic, một trong hơn 20 axít amin cần thiết cho sự tăng trưởng, chuyển hoá thần kinh và chức năng của não con người.
Bột ngọt là một phụ gia thực phẩm, có tác dụng điều vị làm cho thực phẩm ngon, hấp dẫn hơn. Sử dụng bột ngọt trong chế biến có ưu điểm là không làm ảnh hưởng tới mùi vị, màu sắc, vị mặn của món ăn.
Bột ngọt được sản xuất thông qua quá trình lên men vi sinh, ương tự như lên men bia, dấm, nước chấm,…từ các nguyên liệu tự nhiên như mật mía đường, tinh bột khoai mì,...
TÍNH AN TOÀN CỦA BỘT NGỌT
Tính an toàn của bột ngọt đã được nghiên cứu từ lâu trong một thời gian dài bởi các tổ chức y tế, sức khỏe hàng đầu trên thế giới, thực nghiệm trên cả động vật lẫn trên người. Các thực nghiệm này đã chứng minh tính an toàn của bột ngọt, theo đó:

Đầu năm 1950, Tổ chức Lương nông (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) của Liên Hiệp quốc thành lập một Ủy ban các chuyên gia về phụ gia thực phẩm (JECFA) để đánh giá tính an toàn của các phụ gia thực phẩm. Sau nhiều lần đánh giá, vào năm 1987, JECFA đã kết luận bột ngọt là một phụ gia thực phẩm an toàn với liều lượng sử dụng hàng ngày là không xác định.

Tại Mỹ, từ năm 1959, Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm của Mỹ (FDA) xếp bột ngọt vào danh mục các chất được chứng nhận là an toàn cho mục đích sử dụng tương tự như muối, tiêu, dấm, bột nở,... Năm 1995, Liên hiệp các Hội Sinh học thực nghiệm Hoa Kỳ (FASEB) - một tổ chức của các nhà khoa học độc lập trong báo cáo của mình cũng đã tái xác nhận bột ngọt an toàn cho hầu hết mọi người khi sử dụng ở mức độ thông thường.

Năm 1991, Ủy ban Khoa học Thực phẩm của Cộng đồng Châu Âu cũng khẳng định bột ngọt là an toàn và đặt mã số cho bột ngọt là phụ gia thực phẩm E621, cho phép dùng không có khuyến cáo về liều dùng hàng ngày.

Năm 1998, Hội nghị quốc tế lần thứ 2 về bột ngọt đã được tổ chức tại Bergamo - Italy với sự hiện diện của hơn 30 nhà khoa học về chuyển hoá, thần kinh, sinh lý, dinh dưỡng, thực phẩm để trao đổi về những tiến bộ trong nghiên cứu về bột ngọt. Hội nghị khẳng định lại tính an toàn của bột ngọt.

Tại Việt Nam, Bộ Y Tế đã xếp bột ngọt vào danh mục các phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm với chức năng điều vị theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/08/2001.
LIỀU DÙNG HÀNG NGÀY
Từ trước năm 1987, JECFA đã đưa ra liều dùng bột ngọt hàng ngày có thể chấp nhận được là từ 0-120mg/kg thể trọng/ngày. Như vậy đối với nguời Việt Nam có cân nặng trung bình khoảng 50kg, lượng bột ngọt ăn vào cho phép là 6 gam/ngày.

Vào năm 1987, sau nhiều năm nghiên cứu, JECFA đã tổ chức một hội nghị
quốc tế với sự hiện diện của 230 nhà khoa học, chuyên về độc học, hoá học, sinh học.,.. đã chính thức xác định tính an toàn của bột ngọt và thấy không cần phải quy định liều dùng bột ngọt hàng ngày vì không gây hại cho sức khoẻ con người.

Tuy nhiên, cần hiểu rõ bột ngọt chỉ là một phụ gia thực phẩm có chức năng
điều vị làm cho thực phẩm ngon và hấp dẫn hơn, bản thân bột ngọt không phải là một chất dinh dưỡng, không nên lạm dụng bột ngọt để thay thế vị ngọt của xương, thịt, cá, trứng,… Cũng giống như các loại gia vị khác, sử dụng một lượng bột ngọt vừa phải cùng với các loại thực phẩm khác sẽ tạo ra những món ăn có vị ngon tuyệt vời.
HỘI CHỨNG NHÀ HÀNG TRUNG QUỐC
Năm 1968, báo cáo của bác sĩ Ho Man Kwok thuộc tổ chức National Biomedial Research Foundation, đã mô tả lại các triệu chứng tổng hợp mà ông ghi nhận được sau khi ăn ở nhà hàng Trung Quốc như tê gáy, cổ và cảm giác bị nóng mặt, tức ngực,…
Ông và các cộng sự giả định các triệu chứng trên có thể gây ra bởi một số thành phần có trong nước tương, Tuy nhiên triệu chứng này lại không xảy ra khi sử dụng loại nước tương này ở nhà. Một vài người nhận định triệu chứng gây ra có thể do rượu được sử dụng rộng rãi trong món ăn ở các nhà hàng Trung Quốc, và các triệu chứng này tương tự như các triệu chứng ảnh hưởng của rượu. Một số nhận định lại cho rằng triệu chứng này gây ra bởi bột ngọt được sử dụng làm gia vị trong chế biến các món ăn ở nhà hàng Trung Quốc. Và một khả năng khác là hàm lượng muối cao trong các món ăn Trung Quốc có thể làm cao natri máu nhất thời, gây nên hiện tượng giảm kali trong nội bào, tạo ra
các triệu chứng tê các cơ, yếu ớt và hồi hộp.
Trong nhiều năm qua, rất nhiều nghiên cứu sử dụng phương pháp mù kép, có đối chứng đánh giá tác động cộng gộp về những hội chứng của “Nhà hàng Trung Quốc” trên bột ngọt đã được báo cáo: Schaumburg et al 1969, Rosenblum et al 1971, Kenney & Tidball 1972, Gore & Salmon 1980, Stegink et al 1983, Wilkin 1986, Yang et al 1997, Geha et al 2000,... Các báo cáo này đều khẳng định bột ngọt không phải là yếu tố gây nên hội chứng “Nhà hàng Trung Quốc”.
Vào năm 1979, Mỹ đã tiến hành một nghiên cứu cắt ngang trên 3.000 đối tượng người trưởng thành, để xác định tỷ lệ các dấu hiệu đặc trưng cho hội chứng “Nhà hàng Trung Quốc”. Phân tích các câu trả lời trên phiếu điều tra được thiết kế sẵn, tác giả nhận thấy 43% số người tham gia nhận thấy có xuất hiện một số cảm giác khó chịu đối với tất cả các loại thực phẩm và môi trường ăn, chỉ có
1-2% khai có lẽ có triệu chứng đặc trưng của hội chứng “Nhà hàng Trung Quốc” và 0,19% đặc trưng này có liên quan đến tiêu thụ món ăn chế biến kiểu Trung Quốc.
Năm 1985, Khoa Sinh lý - Đại học Washington George phối hợp với Đại học Y khoa, đã tiến hành một nghiên cứu mù kép trên 6 đối tượng phàn nàn bị hội chứng “Nhà hàng Trung Quốc” đối với bột ngọt, bằng cách cho uống dung dịch có 6mg bột ngọt và một nhóm đối chứng không uống. Kết quả không có ai bị hội chứng “Nhà hàng Trung Quốc” trong nhóm uống bột ngọt, 2/6 đối tượng có phản ứng nhẹ khi cho uống cả dung dịch bột ngọt và không có bột ngọt, 4 đối tượng không có phản ứng đối với cả 2 loại dung dịch. Thực nghiệm khẳng định bột ngọt không gây ra hội chứng “Nhà hàng Trung Quốc” ở tất cả các đối tượng kêu ca bị phản ứng này.