Axit amin là các hợp chất hữu cơ mà phân tử của chúng chứa một nhóm amin có tính bazơ (-NH₂) và một nhóm carboxyl (-COOH). 

 

Tất cả các axit amin, ngoại trừ glycine, đều là “đồng phân lập thể” (stereoisomers). Đồng phân lập thể là những hợp chất có thể tồn tại dưới hai dạng: dạng L (dạng thuận tay trái) và dạng D (dạng thuận tay phải) – là hình ảnh phản chiếu của nhau qua gương. 

 

Phần lớn các axit amin được sản xuất hiện nay là axit amin dạng L. 

Vì một lý do nào đó, các axit amin cấu tạo nên protein trong cơ thể chúng ta đều là axit amin dạng L. Trước đây, người ta từng cho rằng axit amin dạng D không tồn tại trong tự nhiên, nhưng gần đây các nhà khoa học đã phát hiện ra rằng chúng thực sự tồn tại và đảm nhiệm nhiều chức năng khác nhau.

 

Axit amin dạng DL cũng tồn tại. Đây là các hỗn hợp bao gồm cả axit amin dạng L và dạng D, còn được gọi là hỗn hợp racemic. 

 

Như đã đề cập ở trên, phần lớn các axit amin được sản xuất hiện nay là axit amin dạng L. Điều này bao gồm glutamate, chất được sử dụng làm gia vị tạo vị umami. Trừ khi có ghi chú khác, tất cả các axit amin được đề cập ở đây đều là axit amin dạng L.